دانلود پروژه

 پروژه دانشجویی مقاله مراحل تولید شیر پاستوریزه در pdf دارای 19 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد پروژه دانشجویی مقاله مراحل تولید شیر پاستوریزه در pdf   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی پروژه دانشجویی مقاله مراحل تولید شیر پاستوریزه در pdf ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پروژه دانشجویی مقاله مراحل تولید شیر پاستوریزه در pdf :

مراحل تولید شیر پاستوریزه

تولید Process
در دامداری ها مهمترین نکته بعد از دوشیدن شیر خنک کردن و خنک نگهداشتن شیر تا حرارت c 5-2تا با پایین آوردن دما مانع از تشکیل شرایط مناسب برای رشد و ازدیاد میکروبی شویم . در شیری که رعایت اصول بهداشتی در تولید آن شده است بعد از دوشش به دلیل وجود باز دارنده ها و لاکتنین میزان total count میکروبی کاهش می یابد . دمای بالای شیر موجب افزایش فعالیت میکروبی و افزایش تولید اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته و کاهش PH می شود که در نتیجه موجب برگشت خوردن شیر می شود.

شیر بعد از رسیدن به کارخانه و قبل از تحویل نمونه برداری می شود و نمونه آزمایش شده و بعد از تأیید ، مجوز تخلیه دریافت می نماید . سپس شیر داخل باسکول تخلیه شده و ابتدا توسط صافی پارچه ای و سپس توسط صافی میکانیکی صاف می شود تا کلیه عوامل خارجی که احتمال ورود آنهابه شیر وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دمای آن تا c4 سرد می شود و سپس شیر خام سرد شده قبل از ورود به فرآیند وارد تانک ذخیره شده و با توجه به ویژگی ها و بار میکروبی شیر بر حسب نیاز وارد فرآیند می شود . شیر خام بسته به شرایط نگهداری حداکثر تا 48 ساعت می تواند ذخیره شود .

1- مراحل تولید شیر پاستوریزه:
هنگام تولید شیر پاستوریزه ، شیر خام همزمان با پاستوریزه شدن ، هموژن و خامه گیری نیز می شود . برای پاستوریزه کردن شیر ، شیر خام از تانک ذخیره وارد بالانس تانکBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازیافت Regeneration می شود در این قسمت با شیر پاستوریزه در یک مبدل حرارتی در مجاورت هم قرار می گیرند و دمای شیر پاستوریزه به شیر خام منتقل می شود و دمای شیر خام کمی افزایش می یابد سپس شیر خام پاستوریزاتور منتقل شده ،

پاستوریزاتور ما دارای سه صفحه و چهار زمانه می باشد که شیر در صفحه اول تا 0c45گرم می شود سپس وارد سپراتور یا خامه گیر می شود و چربی آن تا میزان 5/2گرفته می شود سپس وارد صفحه دوم پاستوریزاتور شده و دمای آن به 0c65-60می رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن می شود وبعد از هموژنیزه شدن به صفحه سوم پاستوریزاتور منتقل وبه دمای 0c72می رسد سپس وارد لوله های نگهداری یا Holding Tiupeمی شود و زمان لازم برای پاستوریزاسیون در آنجا سپری شده و در نهایت از شیر کنترل عبور

می کند در این قسمت چنانچه شیر پاستوریزه نشده باشد توسط سنسورهای بالای دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده می شود و چنانچه به دمای پاستوریزاسیون رسیده باشد بعد از عبور از شیر کنترل وارد قسمت بازیافت می گردد و درآنجا دمای خود را به شیر خام جدید منتقل نموده سپس وارد سرکن و خنک کن شده تا دمای آن به 0c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه های پر کن یا Fillerپر و بسته بندی شده سپس داخل جعبه های 18 تایی گذاشته و آماده تحویل به بازار می شود .

پاستوریزاسیون :
پاستوریزاسیون عبارت است از فرآیند حرارتی که طی آن کلیه میکروارگاتسیم های پاتوژن و برخی از میکروبهای غیر پاتوژن از بین می روند . پاستوریزاسیون شیر به روش مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST
و دمای 0c72 به مدت 15 ثانیه انجام می شود . شاخص شیمیایی کفایت

پاستوریزاسیون شیراز بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی و شاخص میکروبی آن از بین رفتن میکروب کوکسیلا برنتی Coxilla burnetti می باشد که این دو عامل در دمای 0c72 و مدت 15 ثانیه از بین می روند و همان طور که گفته شد شیر بعد از رسیدن به دمای 0c72 توسط صفحات Plate Cooler تا 0c4-2 خنک می شود این عامل باعث ایجاد شوک حرارتی و ازبین رفتن میکروبهای نیمه جان می شود و راندمان کار را بالا می برد .

هموژنیزاسیون:
هموژنیزاسیون عبارت است از خرد کردن گلبولها چربی به ذرات ریزتر و پخش آن به صورت یکنواخت درمحیط که این عمل مانع از تشکیل سر شیر creaming Phenomenon و چسبیدن گلبولهای چربی به هم می شود .
1 ماست Yoghurt
ماست یک محصول تخمیری است که از فعالیت دو باکتری به نامهای

S.thermophilus استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بلگاریکوس L.Bulgaricas تهیه می شود برای تهیه ماست شیر خام را تا دمای c 090-85 به مدت 30-10 دقیقه حرارت می دهند تا پاستوریزه و هموژنیزه شود و باکتریهایی که مانع از فعالیت باکتریهای مذکور و تولید اسید لاکتیک می شوند از بین بروند . سپس به شیر در داخل بالانس تانک 1% شیر خشک اضافه می شود ت

ا ماده خشک آن افزایش یابد آنگاه شیر وارد تانک مایع زنی شده و در آنجا 3-1% و به طور متوسط 5/2% مایع ماست (استارتر) در دمای 0c45زده می شود سپس ماست بسته بندی شده و یا داخل وُت ریخته می شود و به مدت 4-3 ساعت داخل گرمخانه می رود دمای 0c 45- 42 تاPH آن به 6/4 برسد آنگاه از گرمخانه خارج شده و برای مدت 12-10 ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزیع در بازار می باشد . اسدیته نهایی ماست حداقل 9/0-8/0 در صد و یا 0D 80 است . هر چه PH پایین تر و اسیدیته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.
کشت کالچر :

استاتر یا کشت کالچر متشکل از دو باکتری S.thermophilus و L.Bulgurricas
است . در استاترهای مختلف نسبت به این باکتری با هم متفاوت است در برخی نسبت 50-50 در برخی نسبت S.thermophilus بالاتر و در برخی نسبت ، L.Bulgurricas بالاتر است اگر نسبت S.thermophilus بالاتر باشد اسیدیته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas بیشتر باشد میزان اسیدیته کمتر و ماست ملایم تری خواهیم داشت .
انواع استارتر :
اسیدیته کند : رشد اسیدیته سریع نیست › زمان گرمخانه گذاری طولانی تر
اسیدیته متوسط : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری متوسط
اسیدیته تند : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری کوتاه تر
آرومای ویژه ماست تا حدود زیادی مربوط به اسید الدئید است که توسط لاکتو باسیل ها تولید می شود و در استارتر وجود دارند .

تهیه استارتر : پودر استارتر وارداتی است و از خارج می آید پودر را به شیر می زنند کشتت مادر ایجاد می شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسیدیته آن 0D 90 برسد آنگاه از آن برای مایع ماست استفاده می کنند .
انواع ماست : ماست های تولید داحد نوشین توس انواع ماست پر چرب با در صد چربی 2/3% و ماست خامه ای با در صد چربی 6% ماست چکیده موسیر است که اگر هدف تهیه ماست پر چرب و خامه ای باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاری در ظرف های or(gr1400-gr100)

ریخته و بسته بندی می شود و اگر هدف تولید ماست چکیده باشد داخل وت ریخته و وارد گرمخانه می شوند . برای تهیه چکیده پس از بستن ماست ، ماست حاصل را از وت داخل کیسه ریخته و تا 24 ساعت داخل گرمخانه نگهداری می کنند تا آب آن کشیده و تبدیل به چکیده شود آنگاه ماست چکیده را داخل میکسر ریخته به آن نمک و سایر افزودنی ها مثل موسیر اضافه می کنند و سپس بسته بندی کرده و وارد بازار می نمایند .
2 مراحل تولید دوغ :
برای تهیه دوغ ماست و آب به نسبت 55% ماست به 45% آب داخل میکسر مخلوط کرده و به میزان 1% نمک و مقداری عرق کاکاتی یا عرق نعنا برای عطر و طعم به آن اضافه می نمایند آنگاه دوغ را در فشار bar100 بار هموژن کرده و سپس دوغ را در دمای0c 72 به مدت چند ( 5-4 ) ثانیه پاستوریزه می نمایند آنگاه دوغ را تا دمای 0c 6-4 سرد می نمایند تا با یاجاد شوک حرارتی کلیه میکروبهای پاتوژن و مقداری از غیر پاتوژن ها از بین بروند و سپس آن را بسته بندی می نمایند

. اسیدیته ماست مورد استفاده برای تهیه ماست حداقل باید0D 80 باشد و دوغ تولیدی باید حداقل 5/3% ماده خشک داشته باشد حداکثر مقدار نمک آن باید 1% باشد . دوغ ها در سه نوع پالشتی 1 لیتری per پت و دوغ های پت cc300و 5/1 لیتری تولید می شوند . برای بسته بندی شیرهای استریل از بسته بندی های هفت لایه پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل دو لایه نایلون و یک لایه آلومینیوم است که نقش محافظتی از شیر در برابر عوامل خارجی را دارا می باشد . برای بسته بندی شیرهای پاستوریزه دوغ پری پت از بسته بندی های بالشتی از جنس پلی پروپیلن (pp) استفاده می شود که شامل سه لایه است .

بسته بندی دوغ ها ی cc300 و 5/1 لیتری از نوع پت است که جنس آن پلی اتلین ترفتات (PET) می باشد . سپس این دوغ ها به صورت 12 تایی داخل دستگاه شیلینگ شده و بسته بندس می شوند .
شستشوی دستگاه ها و بهداشت کارخانه :
شستشوی دستگاه ها و بهداشت در کاخانه شیر بسیار مهم است زیرا شیر بسیار حساس بوده و کوچکترین آلودگی موجب افزایش بار میکروبی شیر و سایر فرآورده های آن خواهد شد بنابراین باید نقاط کنترل بحرانی به خوبی کنترل شود .

یکی از اصول کار و محور بهداشت در صنعت شیر CIP است .
شستشوی تانکها و دستگاه ها را با سود و اسد نیتریک را CIP: Cleaning in place گویند . تانکها و دستگاه ها را با غلظت سود 2-5/1 % در حرارت 0c 75-70 و اسید نیتریک با در صد غلظت 1-8/0 درصد در دمای 0c 65-60 می شوند . سپس با آب داغ تا زمانی که اسید و سود کاملاً از سیستم زدوده و پاک شود و اثری از آن نباشد می شویند .CIP بسیار مهم است و هر گاه یک دستگاه

شروع به کار می کند و متوقف می شود و یا یک تانک خالی می شود باید CIP شود تا دوباره مورد استفاده قرار گیرد به عنوان مثال یک تانک ممکن است در روز چندین بار CIP شود . در پایان کار نیز کلیه دستگاه ها باید CIP شوند و صبح روز بهد قبل از استفاده کلیه دستگاه ها باید استریل شوند نحوه استریل کردن دستگاه ها به این صورت است که ابتدا به مدت 20 دقیقه آب داغ در داخل دستگاه می چرخانند و سپس بار بخار خشک می کنند تا دستگاه کاملاً استریل شود . کف لوله نیز باید کاملاً تمیز باشد در مواقعی که کثیف و چرب می شود از تاید برای شستن کف آن استفاده می شود .

در CIP سود NaoH برای از بین رفتن چربی شیر و اسید نیتریک باعث از بین رفتن سایر املاح غیر چربی و رسوبات از دستگاه می شوند .
آزمایش های انجام شده بر روی شیر خام
1 تست الکل : ( الکل سفید )
تست الکل برای ارزیابی کیفیت بافت پروتئین شیر انجام می شود . در صورتی که بافت پروتئین شیر سالم باشد و صدمه ندیده باشد هیچ گونه تغییر ایجاد نمی شود در غیر این صورت شیر می برد و منعقد می شود . الکل بر روی بافت پروتئینی شیر اثر گذاشته و آن را سست ، گسسته و غیر متراکم می کند .

نحوه آزمایش به این صورت است که بر روی پیلت تمیز و خشک ابتدا cc1 شیر و سپس cc2 الکل می ریزیم و سپس آنها را مخلوط می کنیم در صورتی که بافت شیر تغییر پیدا نکند نتیجه آزمایش منفی و در صورت تغییر بافت شیر و منعقد شدن آن نتیجه آزمایش مثبت خواهد بود . و اگر تغییر

بافت کم باشد نتیجه آزمایش ضعیف خواهد بود . تست الکل با دو نوع الکل 72% و 68% انجام می شود ابتدا شیر با الکل 72% تست می شود در صورت منفی بودن آزمایش شیر دارای بافتی عالی بوده و ماندگاری طولانی دارد و بهترین مصرف آن برای شیر نوشیدنی و برخی از فرآورده های لبنی مثل ماست است . در صورتی که تست الکل 72% ضعیف یا مثبت باشد تست الکل 68% استفاده می شود این نوع شیر دارای بافتی خوب است و معمولاً از آن برای شیر نوشیدنی ( پاستوریزه ؛) استفاده می شود .

نکته : اگر تست 68% در صد منفی باشد شیر برگشت خواهد خورد .
2 اسیدیته :
اسیدیته شیر بر حسب میزان اسید لاکتیک سنجیده می شود . میزان اسید لاکتیک شیر سالم و طبیعی 16%-13% در صد است و به روش دورنیک 0D 16-13 درجه دورنیک است اگر بالاتر از این مقدار باشد شیر غیر طبیعی ترش و ناسالم خواهد بود .
عوامل موثر در اسیدیته شیر :
1 شمار کلی میکروبی شیر total count :

هرچه میزان میکروبهای موجود در شیر بیشتر باشد تولید اسید لاکتیک نیز بیشتر خواهد شد .
2 درجه حرارت :
اگر درجه نگهداری شیر خام مناسب رشد میکروارگانیسم های مولد اسید لاکتیک باشد تولید اسید لاکتیک بیشتر می شود .
3 میکروارگانیسم بیماری زا در شیر دام :
وجود میکروارگانیسم بیماری زا در شیر باعث افزایش اسید لاکتیک خواهد شد .
4 عدم بهداشت در سیستم شیر دوش :

عدم بهداشت در سیستم شیردوش ( از دستگاه های شیردوش گرفته تا حمل و نقل شیر ) باعث افزایش بار میکروبی شیر و افزایش اسید لاکتیک خواهد شد .
نحوه انجام آزمایش :
ابتدا داخل یک بشر تمیز و خشک cc10 شیر خام ریخته ، سپس سه قطره معرف فنول فتالئین بر روی آن ریخته و سپس با سود NaoH نرمال تیتر می کنیم آنگاه حجم بدست آمده را در عدد ضرب می کنیم تا اسیدیته بر حسب درجه دورنیک بدست آید بهترین اسیدیته برای شیر خام 0D 2/16-5/13 است .

4/14=9*6/1 اسیدیته برحسب درچه 0D=9* حجم سود مصرفی NaoH
نکته : اسیدیته شیر پاستریزه همان اسیدیته شیر خام است اگر چه بعد از پاستوریزه شدن از بین رفتن میکروارگانیسم ها ممکن است 0D1 اسیدیته پایین بیاید .
3 PH:
تغییرات PH بسته به فصول مختلف سال فوق می کند در فصل گرما به دلیل مصرف آب بیشتر و علوفه تازه PH بالاتر است و در فصل سرما به دلیل مصرف آب کمتر و علوفه انبار شده PH کمتر است .
PH شیر یکی از فاکترهای بسیار مهم است که نشان دهنده تغییرات ایجاد شده در شیر است . در صورت اضافه شدن محلولهای قلیلیی ، سود ، آب ، جوش شیرین و غیره PH شیر افزایش یافت و در صورت اضافه شدن کلر PH شیر کاهش می یابد . PH شیر طبیعی 90/6-65/6= PH است . که PH های پایین تر و بالاتر از این مقدار به خصوص PH بالاتر از 90/6 مشکوک به تقلب در شیر

است . PH شیر توسط دستگاه PH متر اندازه گیری می شود به این ترتیب که ابتدا الکترودهای دستگاه را داخل بشر حاوی شیر می دهیم PH متر را روشن کرده و دکمه PH را می زنیم بعد از مدتی که علامت روی دستگاه از بین رفت PH را می خوانیم .
4 دانسیته :
حداقل دانسیته شیر 0290/1 و حداکثر دانسیته شیر 0340/1 است . دما در دانسیته شیر موثر است دمای مبنا برای اندازه گیری دانسیته شیر 0c 20 است . برای اندازه گیری دانسیته شیر را تا دمای حدود 0c 20 گرم می کنیم ( توجه شود که اندازه گیری دانسیته در دمای زیر 0c15 دارای

مقادیر زیادی خطا است ) سپس شیر را داخل استوانه مدرج می ریزیم آنگاه دانستیمتر را داخل آن انداخته و مدتی صبر می کنیم تا ثابت شود سپس درجه آن را می خوانیم و بعد دمای دانسیمتر را می خوانیم به ازای هر درجه که از 0c20 زیادتر بود مقدار 002/0 دانسیته اضافه و هر درجه که کمتر از 0c20 بود 002/0 از دانسیته کم می کنیم به این ترتیب دانسیته شیر بدست می آید . به عنوان مثال دانسیته نمونه آزمایش شد 5/03/1 را در دمای 0c18 است که 004/0 از دانسیته کم می شود بنابراین دانسیته واقعی نمونه 0311/1 است هر چه دانسیته بیشتر باشد ماده خشک شیر بیشتر بوده و کیفیت آن بهتر است .

5 درصد چربی:
در صد چربی به روش ژربر توسط بوتیرومتر تعیین می شود . بوتیرومتر وسیله ای است شبیه لوله آزمایش که توسط آن در صد چربی شیر تعیین می شود به این ترتیب که ابتدا cc10اسید سولفوریک ژربر داخل بوتیرومتر ریخته می شود سپس cc11 شیر به آن اضافه می کنیم بعد cc1 الکل آمیلیک به آن اضافه کرده در بوتیرومتر را می بندیم سپس مخلوط را هم زده تا محلول سیاه رنگ و یکنواخت بدست آید سپس آن را به مدت 10-5 دقیقه در دمای 0c90 داخل کرده ولی چربی را در خود حل نمی کند و فاز چربی را از فاز جامد شیر جدا کرده چربی در بالای بوتیرومتر جدا و شفاف در می آید آنگاه توسط درجه بندی بوتیرومتر در صد چربی را تعیین می کنیم .

6- درصد پروتئین :
درصد پروتئین را امروزه از روش های شیمیایی مثل کجلدال و غیره بدست نمی آورند بلکه از دستگاه های مخصوص استفاده می شود . دستگاه های اکومیلک و لاکتواسکن
7- Snf :
Snf عبارت است از Solid non Fat و یا ماده خشک بدون چربی که شامل قند ، پروتئین و املاح و ویتامین ها و ; می باشد . روش مرجع اندازه گیری Snf حرارتی است یعنی مقداری از ماده غذایی ( شیر ) را ئاخل دستگاه آون در دمای 0c100 قرار می دهیم تا آب آن به صورت کامل تبخیر شود سپس ماده خشک آن را اندازه می گیریم . هر چه Snf بالاتر باشد شیر مایع دار تر ، ماده خشک بیشتر ، بوده و راندمان برای محصولات مختلف ( پنیر و ماست ) مناسب و بالاتر می رود .
1 دستگاه لاکتواسکن: lactoscan

توسط این دستگاه شش پارامتر موجود اندازه گیری می شود .
ماده جامد = S چربی = F
پروتئین = p دانسیته = D
درصد آب اضافه شده به شیر = W لاکتور = L
این دستگاه دارای سه کانال شیر خام ، شیر پاستوریزه و خامه است که در مئت کمتر از 60 ثانیه می توان موارد عنوان شده را اندازه گیری نمود همچنین این دستگاه مجهز به PH متر و ترمومتر برای اندازه گیری PH و دمای شیر خام و پاستوریرزه و خامه را دارا است .
2- دستگاه اکومیلک Ekomlk-M

توسط دستگاه اکومیلک در مدت 90 ثانیه در صد چربی ، دانسیته ، پروتئین ، ماده جامد ، آب اضافه شده به شیر و نقطه انجماد را فقط در مورد شیر پاستوریزه شده می توان بدست آورد .
8 تست جوش شیرین :
استفاده از جوش شیرین نوعی تقلب است که بعضی از دامداران جهت سرپوش گذاشتن بر بار میکروبی بالا که منجر به بریدن شیر می شود انجام می شود . در چنین حالتی اسید تولیدی توسط میکروارگانیسم ها توسط جوش شیرین به عنوان تامپون خنثی شده اما سایر میکروارگانیسم ها و متابولیستها کماکان وجود دارند و سم تولید می کنند ، البته این تست همیشه انجام نمی شود و بیشتر برای دامداران با سابقه و شیر های دارای اسیدیته و PH مشکوک استفاده می شود . جوش شیرین باعث پایین آوردن اسیدیته می شود . برای انجام این تست ابتدا اسیدیته شیر را اندازه گرفته و سپس شیر را تا دمای 0c80 گرم می کنند آنگاه شیر را تا دمای 0c 15 سرد می کنند سپس اسیدیته شیر را برای بار دوم اندازه می گیرند اگر اسیدیته اول و دوم با یک دیگر بیش از 0c15 متفاوت بود ( معمولاً در صورت استفاده از جوش شیرین اسیدیته دوم پایین تر است ) نشان دهنده تقلب در شیر و استفاده از جوش شیرین است .

نکته :
تغییر اسیدیته به اندازه 0D5/0 طبیعی است زیرا حرارت باعث پایین آمدن اسیدیته می شود اما بیشتر از 0D5/0 قابل قبول نیست .
9 تست آنتی بیوتیک :
برای درمان بیماری های دامهای عفونی معمولاً از آنتی بیوتیک استفاده می شود . آنتی بیوتیک موجود در بدن دام از طریق خون دام وارد شیر شده و از طریق شیر نیز وارد بدن انسان می شود و باعث مقاومت بدن انسان به آن بیماری شده و اگر فردی دچار همان بیماری شد دیگر نمی تواند از این دارو برای درمان استفاده کند همچنین وجود آنتی بیوتیک در تهیه محصولات تخمیری لبنیات ( مثل ماست ) مانع از تخمیر و تولید محصول می شود بنابراین شیر دامهایی که از آنتی بیوتیک

استفاده می کنند نباید به بازار عرضه شود برای همین از تستی به نام آنتی بیوتیک استفاده می شود جواب این تست به سه صورت منفی و مثبت و ضعیف است اگر تست آنتی بیوتیک شیری منفی باشد شیر کاملاً سالم بوده و استفاده می شود اگر مثبت باشد نباید استفاده شود واگر ضعیف باشد معمولاً به نسبتهای مختلف با شیر های دیگر اختلات پیدا کرده و استفاده می شود .
نحوه انجام آزمایش :
تست آنتی بیوتیک به سه روش انجام می شود . 1- تست تخمیر کوتاه 20 دقیقه ای
2 تست تخمیر طولانی 3 ساعته
3 کیتهای تشخیص سریع بِتا اِستار
1 تست تخمیر کوتاه 20 دقیقه ای :

در این روش ابتدا اسیدیته شیر را اندازه گرفته وسپس شیر را تا دمای 0c45 حرارت می دهند سپس 3-5/2 در صد مایع ماست ( استارتر ) اضافه کرده و به مدت 20 در دمای 0c45 نگه می دارند . آنگاه اسیدیته آن را برای بار دوم اندازه می گیرند اسیدیته ابتدا و انتهای آزمایش حداقل 0D4 باید تفاوت داشته باشد اگر شیر ی دارای آنتی بیوتیک باشد اسیدیته بعد از گرم خانه و قبل از مایع خوردن حد اکثر 0D2 فرق می کند و از 0D16 بالاتر نمی رود .
2 کیتهای سریع بِتااِستار:
کیت بتا استار دارای دو نوع سریع 7-5 دقیقه و کند 3 ساعته است .

بتا استار شامل آمپولهای مخصوص – کپسول موادی خاص و کیت تشخیص است در این آزمایش نکته بسیار مهم دما است که شیر را باید تا دمای 0c47 گرم کرد سپس با آمپولهای مخصوص مقداری شیر ( حدود cc1 ) را داخل کپسول ریخته و به مدت 5 دقیقه و در دمای 0c47 نگه می داریم سپس کیت تشخیص را داخل آن گذاشته و بعد از 2 دقیقه علامتهایی بر روی کیت ظاهر می شود که از روی آنها می توان پی به استفاده از آنتی بیوتیک برده علامتهای ظاهر شده به شکل زیر هستند :
++ + -/+ – منفی
Negative Positive Positive Positive
اگر آزمایش منفی باشد شیر برای تولید ماست و اگر – / + و + باشد برای تولید شیر پاستوریزه استفاده شده و اگر هیچ خطی بر روی کیت ظاهر نشود آزمایش دارای خطا بوده است .
3 تست تخمیر طولانی 3 ساعته :
برای انجام این تست cc150 شیر خام را تا دمای 0c45 گرم می کنیم سپس 3-5/2 در صد مایع ماست : ( استارت ) می زنیم ( در حدود 5/4 گرم برای cc150 ) سپس به مدت 15 دقیقه در دمای 0c45 نگه می داریم تا ماست تشکیل شود آنگاه اسیدیته آن را اندازه می گیریم بهترین

اسیدیته برای شیری که مناسب تولید ماست باشد 0D18 است و نشان دهنده مناسب بودن شیر برای تولید ماست است . بعد از 15 دقیقه نمونه را به مدت 3 ساعت در دمای 0c45 می گذاریم بماند سپس از آن PH یا اسیدیته می گیریم بهترین PH و اسیدیته برای تولید ماست 5/4-4 = PH و بهترین اسیدیته 0D75 به بالا می باشد اگر pH بالاتر بود شیر برای شیر پاستوریزه استفاده شده و مناسب تولید ماست نیست .
نمونه شاهد :
نمونه شاهد شیری است عاری از آنتی بیوتیک که برای تهیه نمونه شاهد ابتدا gr10 شیر خشک را با cc90 آب مقطر مخلوط می کنیم تا محلولی با رقت 1/0 تهیه شود سپس 3-5/2 در صد مایع ماست ( استارتر ) به آن اضافه کرده و به مدت 3 ساعت در دمای 0c45 نگه می داریم بعد از این مدت PH شاهد را اندازه می گیریم و آن را به عنوان مبنا در نظر می گیریم و با PH های نمونه ها به PH شاهد نزدیک تر باشد برای تولید ماست مناسب است در غیر این صورت شیر برای تولید شیر پاستوریزه به کار می رود .
کلیه این آزمایشها تنها 20 دقیقه زمان می برد اگر تمامی آزمایشها تایید شد اجازه تخلیه شیر داده می شود .
نکته : برای پی بردن به اسیدیته شیر می توان از محلول برموکروزول که به رنگ ارغوانی است استفاده کرد این محلول بسته به PH شیر تغییر رنگ می دهد اگر شیر خیلی اسیدی باشد به رنگ سبز و زرد و اگر اسیدی کم باشد به رنگ آبی و سورمه ای در می آید .

نکته : همچنین از محلول برمومتیلن برای پی بردن به بار میکروبی شیر ( total count) می توان استفاده کرد میکروارگانیسم ها نیسم ها ی موجود در شیر با رشد و مصرف اکسیژن باعث احیای متیلن شده است و هر چه تعداد ارگانیسم ها بیشتر باشد سرعت کاهش اکسیژن سریع و سرعت تغییر رنگ نیز سریع تر خواهد بود و رنگ محلول سریع تر از بین خواهد رفت . برای انجام این آزمایش cc10 شیر را با cc1 برمومتیلن مخلوط کرده و با توجه به زمان کاهش رنگ طبق جدول موجود و بر حسب زمان شیر رتبه بندی می شود البته این روش فقط تعداد باکتری ها را نشان می دهد و انواع پاتوژن و غیر پاتوژن بودن آنها را مشخص نمی کند همچنین به دلیل وجود ترکیبات سمی موجود در محلول امروزه از این روش استفاده نمی شود .

10 تست فسفاتاز:
تست فسفاتاز برای شیر پاستوریزه انجام می شود . آنزیم فسفاتاز مقاومترین آنزیم شیر و شاخص پاستوریزاسیون است که در دمای 0c72 به مدت 15 ثانیه از بین می رود غیر فعال شدن این آنزیم در شیر های پاستوریزه بسیار مهم است و برای پی بردن به از بین رفتن آن تست فسفاتاز را توسط کیت های مخصوص به نام کیت Lactognost لاکتو گنوست است انجام داده و این آزمایش باید منفی باشد . این کیت شامل دو نوع قرص one و tow و نوعی پودر است . برای انجام این آزمایش ابتدا cc10 آب مقطر را داخل لوله آزمایش ریخته آن را کاملاً استریل می نماییم . سپی با پیپت استریل cc1 شیر پاستوریزه شده را برداشته و داخل لوله آزمایش می ریزیم یک قرص one و یک قرص tow داخل آن انداخته را در دمای0c 37 به مدت 5 دقیقه نگه می داریم تا قرص ها کاملاً حل شوند سپس لوله را به مدت 60 دقیقه در دمای 0c37 نگه می داریم بعد از آن مقدار کمی از پودر را داخل لوله ریخته و به مدت 5 دقیق داخل اکوباتور می گذاریم بعد از این مدت با توجه به رنگ لوله آزمایش نتیجه تست مشخص می شود .
پاستوریزه کامل › قهوه ای › منفی negative
پاستوریزه ناقص › طوسی › مثبت / منفی positive
غیر پاستوریزه › آبی › مثبت positive
تست فسفاتاز بسیار مهم است و باید در شرایط کاملاً کنترل شده و استریل و عاری از میکروب انجام شود به عنوان مثال لوله آزمایش حاوی آب مقطر ، پیپت ، پاکت شیر و قیچی برش پاکت شیر باید کاملاً با چراغ الکلی استریل شود و انجام آزمایش باید در کنار شعله باشد تا میکروارگانیسم ها از طریق هوا وارد لوله آزمایش نشوند . منفی بودن تست فسفاتاز نشان دهنده عدم پاستوریزه شیر تولیدی است .

نکته 1- تقریباً تمامی آزمایشات شیر خام بر روی شیر پاستوریزه انجام می شود و اسیدیته شیر پاستوریزه تقریباً همان اسیدیته شیر خام است .
2- مقدار چربی استاندارد 5/2 در صد برای شیر پاستوریزه است .
3- دانسیته شیر پاستوریزه چون چربی کمتر دارد بیشتر از شیر خام است .
4- هی محلول باید دانسیمتر مخصوص به خودش را داشته باشد . دانسیمتر الکل ، اسید ، شیر و; .
آزمایشات میکروبی شیر :
شیر با تعداد 200 هزار تا یک میلیون میکرواگانیسم را شیر درجه یک گوییم و حداکثر شمارش کلی شیر پاستوریزه استاندارد 75 هزار است و بیش از این مقدار قابل قبول نیست .
محلول رینگل :

برای نمونه برداری میکروبی از محصولات تولیدی ( ماست ، چکیده و ; ) gr1 از نمونه را داخل cc9 از محلول رینگل ریخته و محلولی با دقت 1/0 تهیه می کنیم که از آن در کشتهای کلی فرم و سایر کشت های میکروبی استفاده می شود .
طرز تهیه محلول رینگل :
Gr9 نمک NaCL gr+2/0 بیکربنات سدیم ( جوش شیرین ) + gr48/0 کلروکلسیم + gr42/0 کلروپتاسیم را داخل بالن حجمی ئه1000 ریخته و بالن را به حجم می رسانیم . سپس داخل لوله های آزمایش به اندازه cc9 ریخته و در آن را می بندیم آنگاه لوله ها را داخل اتوکلاو گذاشته تا استریل شود سپس لوله را در یخچال نگهداری می کنیم تا زمان نمونه برداری استفاده شود .

محیط کشت VRB( قرمز رنگ ، 24 ساعت ) :
محیط کشت کلی فرم است ابتدا cc1 از محلول نمونه با رقت 1/0 با پلیت استریل داخل پیپت استریل می ریزیم سپس مقداری محیط کشت را داخل یپیت ریخته و به طریق پور پیلت کشت می دهیم . کشت کلی فرم هر روزه انجام می شود و برای شیر پاستوریزه منفی و برای سایر نمونه ها انواع ماست چکیده دوغ و ; حداکثر نباید کلن تجاوز کن

د .
Liter1 in gr5/39
2- محیط کشت plate count agar :
محیط کشت برای کلیه میکروبها total count › دما 0c30 و مدت 3 روز و داخل انکوباتور و هر روز برای کلیه میکروبها انجام می شود .
مقدار استاندارد و قابل قبول برای شیر خام تا 10 میلیون و شیر پاستوریزه 75 هزار قابل قبول است .
شیر خام 105 و 10-4- liter1 in gr5/22
شیر پاستوریزه 4-10 و 3-10
نحوه کشت مثل فرم پورپلیت
4 محیط کشت YGC :

برای کشت کپک و مخمر ، دما 0c20 و5 روز داخل اکوباتور مخمر ها تولید گاز کرده و باعث بادگرده گی محصولات می شوند . نحوه کشت پورپلیت اگر محیط کشت آماده داشته باشیم کشت سطحی با رقت
تست کپک و مخمر برای شیر پاستوریزه انجام نمی شود . liter1 in gr40
نکته : تهیه محیط کشت بر حسب یک لیتر آب مقطر بر روی بر چسب محیطهای کشت نوشته شده است اگر بخواهیم بر حسب cc بدست آوریم مثلاً cc250 از رابطه زیر مقدار gr محیط کشت را بدست می آوریم :
C1000 gr40
C250 gr M
M = بر حسب cc250
تست سوآپ : Swup test
تست بهداشتی است که برای دست کارگر ، ظروفی که نمونه روی آن ریخته می شود مثل ظروف ماست و دوغ ( ظرف خالی آنها قبل از پر شدن ) و کلیه عوامل مربوط به تولید انجام و کشت میکروبی می شود .
آزمایش های ماست :
1- اسیدیته 2- PH 3- درصد چربی 4- درصد ماده خشک
5- آزمایش های ارگانولپتیک : رنگ ، عطر ، طعم و بافت
1- اسیدیته :
برای اندازه گیری اسیدیته انواع ماست gr10 ماست را وزن کرده و با cc10 آب مقطر مخلوط می کنیم تا رقت 1/0 بدست آید سپس چند قطره محلول فنول فتالئین ریخته و با سود تیتر می کنیم بهترین اسیدیته برای ماست معمولی باید بین 0D100-90 باشد .
بهترین اسیدیته برای ماست معمولی 0D100-90 ، ماست چکیده 0D165-145 و برای استارتر 0D120 می باشد .
2- PH : حداقل PH استاندارد برای ماست معمولی4/4 PH= و برای ماست چکیده 90/3PH= است .
3- در صد چربی : استاندارد مشخص ندارد و استاندارد کارخانه ای برای پر چرب 2/3% و برای ماست خامه ای 6% است .
4- در صد ماده خشک :
در صد ماده خشک برای ماست معمولی حداقل 9% و برای چکیده حداقل 5/13% است .
آزمایش های دوغ :
1 PH: حداکثر PH استاندارد دوغ 5/4=PH است
2 اسیدیته : حداکثر اسیدیته استاندارد دوغ 0D80 است .
3 در صد ماده خشک : حداقل 5/3 در صد استاندارد.
4 در صد نمک : حداکثر استاندارد 1% ابتدا cc10 شیر را با چند قطره کرمات پتاسیم مخلوط می نماییم و سپس با نیترات نقره نرمال ) (3Agno ) تیتر می کنیم تا رنگ آجری بدست آید ، سپس در صد نمک را از فرمول زیر محاسبه می کنیم .
فرمول درصد نمک : حجم نیترات نقره مصرفی*نرمالیته نیترات نقره مصرفی*0585:
وزن نمونه
آزمایشات میکروبی :
آزمایش های میکروبی را برای انواع ماست و دوغ مشترک است
1- کشت استافیلوکوکوک اورئوس منفی
2- کشت اشرشیاکلی منفی
3- کشت کلی فرم حداکثر 10کلنی
4- کشت کپک و مخمر حداکثر 10 کلنی در رقت 1/0 . 100کلنی در رقت 01/0

کلمات کلیدی :