پروژه دانشجویی مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها در pdf دارای 349 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است
فایل ورد پروژه دانشجویی مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها در pdf کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.
این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است
توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است
بخشی از فهرست مطالب پروژه پروژه دانشجویی مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها در pdf
مقدمه
فصل اول
1ـ معرفی انواع نان های صنعتی
2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
3ـ وضعیت استاندارد
فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»
2ـ1) آب
2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی
2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
2ـ2) شیر
2ـ2ـ1) پروتئین شیر
2ـ2ـ2) چربی شیر
2ـ2ـ3) لاکتوز شیر
2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر
2ـ2ـ5) آب شیر
2ـ2ـ6) ویتامین های شیر
2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان
2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه
2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده
2ـ2ـ10) مصرف شیر خشک
2ـ3) نمک طعام
2ـ3ـ1) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن
2ـ3ـ2) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی
2ـ3ـ3) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها
2ـ3ـ4) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
2ـ4) مواد شیرین کننده
2ـ4ـ1) شکر
2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت
2ـ4ـ2) سیروپ
2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراکی
2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند
2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراکی
2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی
2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته
2ـ4ـ3) سوربیت
2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت
2ـ5) چربیها
2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن
2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها
2ـ6) مواد پخت
فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»
3ـ1) مخمرها
3ـ2) قندها
3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت
3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر
3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان
3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان
3ـ2ـ5) سفتی مغز نان
3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان
3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان
3ـ3) نشاسته و آمیلاز
3ـ4) تکمیل کننده های آنزیمی
3ـ5) مالت
3ـ6) بی کربنات سدیم و جوش شیرین
3ـ7) خمیر ترش
3ـ8) باکتری ها
3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم
3ـ10) بهبود دهنده های دیگر
فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»
4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن
4ـ2) هدف از غنی کردن مواد غذائی
4ـ3) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند
4ـ3ـ1) اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک
4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر
4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم
4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسکوربیک
4ـ3ـ2) مکملهای کاتالیتیک
فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»
5ـ1) نکات علمی فرآیند تولید
5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد
5ـ2ـ1) روش سنتی
5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)
5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)
5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان
5ـ3ـ1) آماده سازی آرد
5ـ3ـ1ـ1) الک کردن
5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد
5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر
5ـ3ـ2ـ1) آماده کردن خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته
5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته
5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تکنیکی تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر
5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع
5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمک
5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز
5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیک
5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد
5ـ3ـ3) مخلوط کردن و زدن خمیر
5ـ3ـ3ـ1) مخلوط کردن
5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر
5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته
5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر
5ـ3ـ4) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن
5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشکیل خمیر
5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر
5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن
5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر
5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر
5ـ3ـ6) پوک کردن خمیر
5ـ3ـ6ـ1) پوک کرن بیولوژیکی
5ـ3ـ6ـ1ـ1) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش
5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش
5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت
5ـ3ـ6ـ2) پوک کردن فیزیکی
5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای
5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب
5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوک کردن از طریق اسید کربنیک
5ـ3ـ6ـ3) پوک کردن شیمیائی
5ـ3ـ7) تخمیر خمیر
5ـ3ـ7ـ1) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر
5ـ3ـ8) رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن
5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر
5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر
5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و کیفیت نان
5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان
5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)
5ـ3ـ9ـ2) گرد کردن
5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی
5ـ3ـ9ـ3) فرم و شکل دادن
5ـ3ـ10) تخمیر نهایی
5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی
5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده
5ـ3ـ11ـ1) خط زدن
5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری کردن آب
5ـ4) پخت
5ـ5) انتقال گرما در چانه
5ـ6) مدت زمان پخت
5ـ7) روشهای مختلف پخت
5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی
5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار
5ـ7ـ3) روش پخت منقطع
5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع
5ـ8) فرآیندهای پخت
5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر
5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر
5ـ8ـ2) تشکیل مغز نان
5ـ8ـ2ـ1) علل تشکیل مغز نان
5ـ8ـ3) تشکیل پوسته نان
5ـ8ـ3ـ1) علل تشکیل پوسته نان
5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان
5ـ10) فر پخت
5ـ10ـ1) انواع فر
5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای
5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ
5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز
5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک
5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع
5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر
5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی
5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر کشوئی
فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»
6ـ1) بسته بندی نان
6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی
6ـ3) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی
6ـ4) شرایط بهداشتی
6ـ5) مواد بسته بندی
6ـ6) توزین و بسته بندی
فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»
7ـ1) آلودگی میکروبی نان
7ـ1ـ1) فساد باکتریایی نان
7ـ1ـ2) فساد مخمری نان
7ـ1ـ3) فساد کپکی نان
7ـ2) آلودگی شیمیایی نان
7ـ3) آزمون های شیمیائی
7ـ4) آزمون های رئولوژی
7ـ5) انواع آفات
فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»
8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم
8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص
8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص
8ـ4) بیکینگ پودر
8ـ5) پودرهای خامه سحر
8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره
8ـ7) لیست محصولات شرکت ثمین نان
ضمائم و پیوست ها
پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور
پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان
فهرست منابع
مقدمه :
غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است
غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت
گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است
نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود
مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند
کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند
پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند
با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند
در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و کالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود
در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است
بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد
علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد
«فصل اول»
معرفی انواع نان های صنعتی
در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد
1ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
2ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
3ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است
نان حجیم
نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد
نان نیمه حجیم
نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد
ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود
1ـ حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود
2ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی
در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امکان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا کارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله کشور را به 4ـ3 نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند
وضعیت استاندارد
در اجرای بند 4 آئین نامه اجرائی بند (ی) تبصره 5 قانون بودجه سال 1378 کل کشور، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی با مشارکت وزارتخانه های ذیربط نسبت به تدوین استانداردهای 1ـ ویژگی ها و روشهای آزمون آرد گندم 2ـ مقررات ایمنی در ماشین آلات پخت نان و شیرینی اقدام نموده است.[1]
همانطوری که در متن استانداردهای مزبور آمده است. هدف از تدوین استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم، تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان و فرآورده های آرد می باشد. در این استاندارد آردهای قنادی، ستاره درجه یک، ستاره درجه دو، معمولی، تیره و کامل تعریف گردیده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است
در این استاندارد همچنین به روش آزمون اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری خاکستر غیرمحلول در اسید و اندازه گیری PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاکستر عدد اسیدیته آرد بیان شده است
در استاندارد مقررات ایمنی در ماشین آلات، هدف آن فراهم کردن ایمنی لازم و قابل قبول برای افرادی که با ماشین پخت کار می کنند و همچنین مرجع مقررات ایمنی برای سازندگان و کاربران تجهیزات و ماشین پخت ذکر گردیده است
2ـ1) آب
آب به صور مختلف ظاهر می شود و نقش مهمی را در تهیه محصولات صنایع پخت دارد
2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی
آب موجود در مواد غذائی به اشکال مختلف ظاهر می شود. براساس پیوندهای مختلفی که آب در مواد غذائی برقرار می کند به دو صورت ظاهر می گردد. «آب آزاد» و «آب ترکیب شده». آبی که از طریق روشهای فیزیکی از مواد غذائی یا کالا جدا شود «آب آزاد» و آبی که از طریق روشهای فیزیکی جدا نگردد، «آب ترکیب شده» نامیده می شود
علت ماندن و خارج نشدن «آب ترکیب شده» در کالا وجود فرمهای مختلف پیوندهای شیمیائی است (پیوندهای هیدروژنی: پیوندهای قطبی ;.)
ویژگی و خواص آب آزاد و آب ترکیب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب ترکیب شده نقشی را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی کند و از طرفی نمی تواند منجمد گردد. در هنگام تعیین آب آرد و محصولات آردی (براساس خشک کردن) تنها آب آزاد را اندازه گیری می کنند. به طور کلی درصد آب در آرد و محصولات آردی طبق جدول زیر می باشد
2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
آب ماده اولیه برای تهیه و به وجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی که دارد، در تهیه خمیر به کار می رود. قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت به وجود می آید، بدون وجود آب غیرممکن است
تأثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد
ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می کند،
ـ عامل جابه جائی برای تبادل داخلی مواد می باشد
ـ عامل واکنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است،
ـ عاملی برای انتقال گرما می باشد،
ـ به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند،
ـ به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ کردن نان و محصولات صنایع پخت به کار می رود
آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند کربوهیدراتهای محلول، پروتئین های محلول، مواد مصرفی و ویتامین ها ;. حائز اهمیت می باشد. علاوه بر آن در آب خمیر مواد افزودنی که در فرمول تهیه خمیر به کار می روند مانند مواد محلول، نمک طعام، مواد پوک کننده شیمیائی و نگه دارنده، حل شده و باعث تغییر مواد در طی تهیه خمیر می گردند. برای مثال پراکندگی و پخش یکسان برخی از یونها در خمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیکی خمیر فراهم می کند. برای ایجاد خواص رئولوژیکی خمیر، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل کرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد. در اثر مواد محلول (پروتئین، پنتوزانها ;)، خمیر ویسکوزیته و قوام خاصی پیدا می کند. از طرف دیگر در اثر متورم شدن برخی از مواد مثل پروتئین ها، شرط لازم برای ساختار و ایجاد شبکه گلوتن گندم فراهم می شود. از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراکسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می کند و در اثر نسبت تنظیم آن، بافت نان بوجود می آید
برای فرآیندهای بیولوژیکی و شیمیائی، آب در خمیر به عنوان «عامل جابه جائی برای تبادل مواد» عمل می کند. موادغذایی لازم برای میکروارگانیسم هائی که عمل تخمیر را انجام می دهند از محیط برداشت شده و در اختیار سلول مخمر قرار می گیرد (انتقال می یابند). همزمان مشتقات و فرآورده های متابولیسمی میکروارگانیسم ها در آب انتقال داده می شوند
مهمترین واکنشهای شیمیائی که در آنها آب نقش مهمی را ایفا می کنند، فرآیندهای هیدرولیتیکی می باشند. در مورد هیدرولیزهای آنزیماتیکی و شیمیائی، وجود آب برای شکستن پیوندهای شیمیایی ضروری است. در اثر واکنشهای هیدرولیتیکی در خمیر به عنوان مثال از ماکرومولکولهای نشاسته، دکسترین و مولکولهای کوچکتر قند و از پروتئینها آمینو اسیدهای آزاد به وجود می آید. در فرآیند پخت آب نیز نقش اساسی را در بوجود آوردن دکسترین داشته و در کاراملیزه شدن دخالت دارد
در طی پخت خمیر نیز آب نقش مهمی را دارد، بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده و روی سطح چانه می نشیند و به عنوان حمل کننده گرما عمل می کند و ویژگیهای محصول نهائی و نان را تحت تأثیر قرار می دهد
ویژگی آب بستگی به درجه خلوص و سختی آن دارد. سختی آب تعیین کننده ویژگیها و خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می باشد
درصد جذب آب آرد بستگی به نوع غله و شرایط آب و هوایی، نوع آرد و نوع مقدار مواد افزودنی و اولیه و ترکیبات آب مصرفی دارد
اصولاً با افزایش جذب آب آرد، بازدهی خمیر نیز زیاد می شود. برخی از مواد در جذب آب آرد تأثیر مثبت و برخی تأثیر منفی دارند. شکر و چربی باعث کاهش جذب آب آرد می گردد
حتی الامکان باید سعی نمود تا آنجا که امکانات تکنولوژیکی اجازه می دهند، خمیر شل تهیه گردد زیرا در صورت بالا بودن بازدهی خمیر می توان به نکات زیر دست یافت
ـ متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئین،
ـ تسریع فعالیت مخمر و سایر میکروارگانیسم ها و آنزیم های مخمر،
ـ ژلاتینه شدن بهتر نشاسته در فرآیند پخت،
ـ عاید شدن سود بیشتر
2ـ2) شیر
شیر گاو در صنایع نانوائی و کیک و شیرینی ها به کار می رود
2ـ2ـ1) پروتئین شیر
پروتئین عمده و اصلی شیر از 9/2 درصد کازئین تشکیل شده است که در آب غیرمحلول است. کازئین می تواند در محیط اسیدی (افزودن اسید لاکتیک یا باکتریهای تولیدکننده اسیدلاکتیک یا الکل) منعقد گردد. کازئین موجود در شیر به عنوان امولسیفایر عمل می کند
یکی دیگر از پروتئین های شیر آلبومین (6/0 درصد لاکتوآلبومین) است که در حرارت بیش از 60 درجه سانتیگراد منعقد می شود. پروتئین دیگر شیر گلوبولین (1/0 درصد لاکتوگلوبولین) است
2ـ2ـ2) چربی شیر
چربی در شیر به صورت ذرات بسیار ریز و کوچکی پراکنده می باشد. در یک میلی لیتر شیر حدود 5/3 میلیون ذرات چربی پراکنده است. چنانچه شیر به مدت طولانی به حال سکون قرار گیرد، چربی آن در سطح شیر متراکم می شود
چربی شیر حدوداً بین 32ـ29 درجه سانتیگراد ذوب می شود. در شیر نیز مقدار کمی لیپوئید مانند لسیتین وجود دارد. چربی شیر نقش زیادی را در به تأخیر انداختن بیاتی نان به عهده دارد
2ـ2ـ3) لاکتوز شیر
کلمات کلیدی :
»
نظر
